Está bien que, hoy en día, se está acostumbrando presentar comidas en pequeñas proporciones, casi más para "degustar" que para disfrutar de una abundante comida: pero, hagamos de cuenta que estamos en familia, o vamos a recibir amigos en casa y queremos ofrecer una nutritiva y deliciosa comida de... "Hogar"!.
Para llevar un buen "ritmo" sobre lo que vamos a preparar, "saludable" es tener, previamente, los elementos, alimentos que vamos a utilizar, ya presentados para su "turno" de cocción, a esto me refiero con....
... La Mise-en-place de las verduras.
En este caso, conté con las siguientes verduras.
Cebolla redonda, cortada en "fetas" gruesas, ajos grandotes enteros y cebollas de verdeo cortadas en cuartos.
Pimientos rojo y verde, lavado y sin sus semillas y quitándoles las nervaduras, cortados el listones gruesos.
Bastones gruesos de zanahorias
Zapallo del año y zapallo redondo en bastones
Berenjena en bastones
En una fuente grande, colocar aceite y vinagre en igual cantidad.
Esto, tiene su función para "emulsionar" los trozos de carne que coloco en el fondo de la fuente.
En este caso, elegí rodajas de cogote de novillo, también denominado "espinazo".
Acomodé las rodajas, separadas entre sí, y le coloqué, por sobre las piezas de carne, aceite y vinagre en iguales cantidades.
La función de esa "mezcla" de aceite, si es posible de oliva y vinagre, cumple la función para que la carne, que va a tener su proceso de cocción en el horno, no tenga la mala idea de "secarse".
Luego, le voy colocando una "capa" de todas las verduras seleccionadas por sobre los trozos de carne. Luego, procedo a aplicar una "lluvia" de sal fina y pimienta, agregando, también, la "picardía" de "lluvia" de pimentón y ají molido.
Luego, voy cubriendo con nuevas "capas" de verduras hasta terminar.
Verter hilo de aceite por el borde de la fuente y realizar grandes "trazos" sobre el total de la verdura.
Ahora, ya encendido el horno, procedo a colocar la fuente y...
... Adquirir paciencia de Buda y, cada tanto, controlar la cocción.
Hay que tener en cuenta que son muchos los detalles a tener en cuenta en una cocción:
* si el horno es potente.
* si el gas se porta "bien" y responde.
* el tamaño y "grosor" de la fuente y la cantidad de elementos que se coloca en su interior.
* al ser trozos de verduras "gruesas", lleva más tiempo para que se cocinen y larguen sus respectivos "jugos".
Paciencia, paciencia y paciencia!.
Y...
... La verdad es que, esta preparación, a medida que entra en cocción, se van percibiendo aromas que "embriagan" el alma y...
... Abren el apetito!.
Ya estamos en la primera "fase" de cocción.
Abrimos el horno, sacamos la fuente y...A no "asustarse"!.
Es cierto que veremos partes de las verduras que están más en "superficie" del contenido de la fuente, con un aspecto de... "Se me quemó todo"!.
Pero no es así, el beneficio de esas partes quemadas, al ir "mezclando" las verduras, cambiando su posición de las que estaban más "adentro" con las que estaban más "afuera", las mismas, van tomando un delicioso sabor "ahumado" que le da más sabor y "personalidad".
Existen casos en que, ciertos tipos de cebollas, son "reticentes" de largar sus jugos y, más de una vez, terminamos preguntándonos si no son de "Utilería"!.
También podemos encontrarnos con las zanahorias que, si nos vamos por el aspecto lindo y no le clavamos la uña para verificar que están "jugosas", podemos llegar a demorar la cocción porque tienen mucha celulosa!.
Ahora bien, así como debemos controlar toda la cocción, hay veces en que el horno se nos pone "candente" y le quita, a los alimentos, su cantidad de humedad. Pues bien, verifiquemos qué vemos, qué pasa y, llegado el caso que se nos seque la verdura, rectifiquemos agregando chorritos de agua fría, por los bordes de la fuente y, apenas, sobre la parte central de las verduras de la fuente.
Eso sí, el proceso de la mezcla, es sólo con la verdura, siempre sin tocar la carne que "descansa" en el fondo de la fuente y está en un "quieto" proceso de absorber los diferentes "jugos" de las verduras y de los condimentos. Y esto, hace que la carne quede tierna, sabrosa y que... No se seque!.
La ensalada denominada "criolla", son una serie de verduras, como las que utilicé; también se pueden agregar otras verduras como tomates peritas en cuartos, de piel más resistente a la cocción o, en su defecto, tomate redondo en gajos, camote o boniato, etc. Todo al horno, asado y, una vez retirado del horno, se condimenta con sal, pimienta y otras hierbas a su gusto, más aceite y vinagre.
En este caso, quise aprovechar los sabores de este tipo de cocción de las verduras para dar más "fuerza" de sabor a la carne.
Y, en este caso, la carne ya cuenta con su guarnición, todo en la misma cocción, y...
... A disfrutar de esta sabrosa Fiesta de Sabores!.
ADRIANA GROSSI
20/09/14
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