Vamos, primero, a comprender el término "Tiernizar". Se entiende por el proceso de "ablandar", transformar en "Tierno" algo, en este caso, una carne.
Ahora, vamos a identificar qué es el Osobuco, es un tipo de corte de carne vacuna. Carne algo "dura" y que, comunmente, las personas lo maceran con vino tinto y, luego, lo cocinan, también en vino por alrededor de dos horas...
Ahora bien, para "cortar" cualquier tipo de "descomposición" de una carne, al entrar en contacto con el aire, acostumbro a preparar distinto macerados, según el tipo de carne y lo que tengo pensado cocinar para preparar una comida:
Actualmente, se le denomina, de una manera más... "fina", al proceso de descomposición de una carne, donde las bacterias entran presurosas en "acción": "Proceso-de-madurado".
(Coloco un tenedor a la vista para que se den a la idea del tamaño de las piezas).
Pues bien: Acostumbro, para el preparado de este tipo de carne, picar muchos dientes de ajo, cebollas redondas picadas gruesas, mucho vinagre y orégano, pimentón rojo, abundante ají. Mezclo todo, acomodo las rodajas de carne en un recipiente hermético que irá, luego, a "descansar" en la heladera y coloco, sobre las carnes, el preparado cuidando que, el mismo, "toque" todas las superficies de dichas carnes.
Con la acción del vinagre y las especias, es imposible que las bacterias se encuentren... "Cómodas" como para "ejercer" sus... "Travesuras".
Si llegado el caso, este tipo de carne, va a pasar a proceso de cocción no precisamente ese día; mejor aún para que la carne se "saborice" con el preparado "Anti-bacterias".
Hemos colocado las piezas en una fuente y, antes de colocar el preparado, buscamos un hermoso pimiento, si tiene varios colores en su misma piezas, más agradable aún para diversidad de colores.
Lavamos bien. Cortamos una parte del mismo, según lo que piensa utilizar, siempre en proporción con los otros elementos.
Retiramos las semillas y las "nervaduras" del interior del mismo, ya que puede tornar "amarga" la preparación.
Cortamos en grandes tiras el pimiento.
Y lo agregamos al preparado anterior.
Mezclamos bien y dejamos "descansar" un momento el preparado para que se "amiguen" los jugos y sabores.
Colocamos la mezcla sobre las rodajas de carne, que ya están ubicadas en la fuente para horno.
Y colocamos la fuente en el horno, que ya ha sido encendido para que tome temperatura.
La función de la mezcla de verduras sobre la carne, tiene una razón para que sea así: A medida que las verduras y condimentos se van "calentando", van soltando sus jugos picantes, fuertes y ácidos sobre la carne, "envolviendo la misma con sus sabores.
Hay que tener paciencia en su cocción. Se retira la fuente del horno y se va estudiando el grado de humedad en el preparado.
Se "remueve" el preparado de verduras, sin tocar ni desplazar las carnes, esto es para que las verduras tengan un proceso de cocción "parejo".
Cada componente... Tiene su "alquimia".
Seguimos controlando, cada tanto y, cuando las verduras ya presentan un aspecto dorado, proceder a agregar un poco de agua fría por los costados internos de la fuente y, proceder a colocar una lámina de papel de aluminio para "sellar" la fuente, que volverá al horno para proseguir en el proceso de cocción.
La función del papel de aluminio, para comidas, es de gran ayuda para que las comidas sigan su proceso de cocción y no pierdan humedad. Los jugos se "funden" y provocan un proceso de "ablandamiento" de la carne y sin recurrir a los taninos de un vino tinto.
Esto le dá total libertad para, si usted gusta, "regular" el tiempo de cocción en el horno.
ADRIANA GROSSI
05/07/15
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