GUISO DE MONDONGO Y VERDURAS.

No, parece un paño claro, algo afelpado pero es.... Mondongo!.

Veamos què es:

"mondongo"

nombre masculino

1.

Estómago y tripas de un animal.

"el águila despedazaba el mondongo del animal muerto". "

Ojo!, es la panza de una res; y, "viva", no la podemos comer!.

Para el siguiente guiso, prepararemos una sencilla "Mise-en-place" de verduras que, su sumatoria, haràn un "calido y agradable "enamoramiento-del-paladar". Màs porque, el mondongo, casi no tiene sabor.

Segùn el tamaño del trozo de mondongo, en este caso, unos 300 grs., se picaron, de modo "campestre-y-algo-grueso", trozos de zanahorias (2 chicas o 1 grande), 2 camotes chicos, (o patata dulce, o boniato); y zapallo amarillo, que es dulce y perfumado.

(El mondongo, es conveniente cocinarlo, el dìa anterior, en olla a presiòn, con bastante agua, (no superarndo los dos tercios de la capacidad de la olla a presiòn); le agregaremos una hoja de laurel, bastantes granos de pimienta en grano y... A cocinar!.).

Una vez cocido el mondongo, proceder a retirarlo de la olla a presiòn y cortar la pieza en trozos de 2 cm por 1 cm aproximadamente, (tambièn se pueden cortar tiritas). Reservar en recipiente hermètico en heladera.

En cuanto a la "mise-en-place", para no ocupar tantos recipientes, podemos aplicar varios elementos que tengan el mismo tiempo y orden de cocciòn.

Aquì tenemos zanahorias, camote o boniato y zapallo amarillo cortado den trozos "gruesos".

En otro plato, contamos con los dos tipos de cebollas y ajos picados.

Las arvejas, si estàn crudas, cocinarlas a hervor. Si son de lata, abrir la misma pero no terminar el corte de la "tapa" y retirarla, se corre peligro de sufrir cortes con los bordes en cualquier "distracciòn" o "apuro" y... No queremos eso!.

Una vez abierta la lata, acostumbro poner la misma bajo un chorro de agua frìa para "lavar" las arvejas de su interior.

¿Por què dejar la "tapa" de la lata unida a la misma?. 

... Para que, una vez volcado su contenido, puedo "cerrar" la "tapa" y desecharla en el basurero sin peligros de cortes; y, asì, no se està con la lata vacìa por un lado y la peligrosa "tapa" ... "despeinada-en-sus-bordes" por el otro.

... La Vida "cuida" a quien se cuida!.

Ahora bien, procederemos a las... "Cocciones":

En una olla colocar un chorrito de aceite equivalente a una cucharada sopera, a calentar.

Colocaremos las cebollas y ajos picados gruesos para que se doren. Logrado esto, iremos agregando las zanahorias, camotes y zapallo cortados gruesos.

Luego, agregaremos la arvejas ya cocidas, y...

... Màs luego, los trozos de mondongo cocido. (Es posible que, el mondongo, cuando lo retiren del recipiente donde lo guardaron en la heladera, se encuentre "pegado" entre sus mismas piezas. Es que se forma como una "Gelatina" de su propia composiciòn. Sòlo hay que tener paciencia y separar los trozos para que se mezclen mejor con el resto de la anterior cocciòn.

Pasemos a los condimentos:

Sal, pimienta molida; pimentòn molido, nuez moscada; ajì molido y orègano en mayor cantidad que los "pellizquitos" de los otros condimentos.

Agregar agua frìa hasta "tapar" el contenido de los elementos, (para evitar que se pegue al recipiente, por un lado, ademàs que es necesaria para toda la cocciòn).

Proceder a la cocciòn, a fuego lento-y-con-paciencia hasta que los trozos, sobre todo de zanahoria estèn tiernos. Como la zanahoria es màs "fibrosa" y demora en cocerse, si al pincharlas con un tendor estàn tiernas, esa es la "señal" de que le falta poquito para completar toda la cocciòn.

Ahora bien, en esta foto, a los elementos, todavìa les falta cocciòn. 

Cuando la cocciòn de un guiso se considera "completa-y-ya-comestible", es cuando su aspecto resulta "cremoso" y agradable a la vista y al paladar, y...

... A disfrutar!.

ADRIANA GROSSI

   04/07/14